Non un caffè annacquato!
Molti di noi lo bevono giornalmente, alcuni anche più volte al giorno. A livello mondiale dopo il petrolio è il bene commerciale più importante. Ma perché sappiamo così poco su di lui e sui suoi oltre 1.000 aromatizzanti, che ne determinano la qualità? Per ovviare a questa mancanza ci è corso in aiuto Valentin Hofer: niente di meno che il primo sommelier di caffè d’Italia, un entusiasta torrefattore di caffè ed esperto, che ha creato un’impresa di successo a Fiè, direttamente sotto lo Sciliar, partendo dalla sua passione per il caffè.
I partecipanti del wokshop con Valentin Hofer
Il TIS, i soci del Cluster Alimentaris e alcuni amici sono stati ospiti alla torrefazione Caroma e hanno cercato di recuperare il sapere mancante sul caffè dalla viva vice di Valentin Hofer nella cornice dei nuovi locali per l’aggiornamento professionale .
Da Arabica a Robusta
Le origini del caffè sono africane - molto probabilmente etiopi - e oggi viene coltivato in oltre 50 paesi tropicali e subtropicali. L’area principale di coltivazione è il Brasile, e le varietà principali sono Arabica e Robusta, che corrispondono a circa il 90% dell’offerta. Varietà come Liberica o Excelsa da noi hanno una distribuzione praticamente irrilevante. In Italia la quota di varietà Arabica pregiata ammonta solo a circa il 30%.
Nelle aree ad elevata altitudine viene coltivata soprattutto la pianta Arabica, una pianta molto delicata. Lavata ed asciugata, se lavorata garantisce una qualità e un aroma molto maggiore rispetto alla pianta di Robusta. Quest’ultima viene coltivata piuttosto nelle aree di bassa altitudine e, come il nome stesso suggerisce, si tratta di una pianta più robusta e le cui bacche vengono seccate senza prima essere lavate.
Dalla torrefazione alla degustazione
Gli elementi principali del chicco di caffè sono i carboidrati, i grassi, le proteine e l’acqua. In piccole quantità sono presenti anche acidi, alcaloidi (tra i quali la caffeina), minerali e aromi. Il contenuto di questi ingredienti può variare considerevolmente per ogni tipo di caffè (ne esistono fino a 500). Attraverso il processo di torrefazione a temperature tra i 200 e i 260°C si arriva alla composizione e decomposizione degli ingredienti e così al tipico sapore di caffè. Al contrario di certi ingredienti (per esempio le calorie o l’acqua) il contenuto di caffeina resta invariato attraverso il processo di torrefazione. Il gusto e l’acidità variano però a seconda della temperatura e della durata della torrefazione.
Per lasciare ai partecipanti un’impressione indimenticabile, sono state degustate non solo le singole varietà, come la Jamaica Blue Mountain Coffee, che costa 130 euro al kg, ma sono stati anche illustrati i singoli metodi di produzione. In questo modo si sono potute riconoscere differenze di gusto impressionanti e sono caduti alcuni pregiudizi nei confronti dei filtri di caffè.
Il primo sommelier di caffè d'Italia
Valentin Hofer è un sommelier di caffè professionale e certificato Latte-Art, che da anni si è dedicato alla qualità. Le sue miscele di caffè hanno nomi come Sara o Sophie, e danno informazioni precise sulla quantità delle singole varietà che contengono; naturalmente vende anche miscele di qualità bio con il Label “fair trade”. Una novità recentemente lanciata sul mercato è la linea per sommelier Gold.
Una particolarità della sua confezione è la valvola di qualità, che permette al cliente di apprezzare ogni singolo aroma delle miscele.
Visto che il prezzo è una discriminante importante per l’acquisto del caffè, per offrire un punto di vista diverso e più focalizzato sulla qualità , Valentin Hofer ha provveduto a promuovere decisamente presso i consumatori finali l’educazione e a offrire corsi a coloro che hanno a che fare con il caffè a livello lavorativo. Molto importante per lui è anche lo scambio con altri imprenditori altoatesini all’interno del Cluster Alimentaris che condividono con lui la propensione per la qualità.
Il costante aumento di richieste di prodotto e formazione gli danno sempre più ragione!
