Alternative Technologie in der Fruchtverarbeitung
Wie die unterschiedlichen Technologien in der Verarbeitung die sensorische Qualität von Fruchtprodukten beeinflussen stand im Mittelpunkt eines Qualitätsmanagertreffens. Das Treffen brachte die Teilnehmer zur Iprona AG nach Lana, einem führenden Unternehmen im Bereich der Fruchtverarbeitung, das der Endkonsument jedoch kaum kennt. Organisiert wurde der Workshop, an dem 17 Qualitätsmanager verschiedener Südtiroler Lebensmittelbetriebe teilnahmen, vom Clusters Alimentaris des TIS innovation park.
von links nach rechts: Angelika Tumpfer, QM-Managerin bei Iprona, Adolf Pircher, Verantwortlicher für Qualitätssicherung bei Iprona und Bettina Schmid, Managerin des TIS Clusters Alimentaris
Die Art und Weise, wie Früchte verarbeitet werden, hat großen Einfluss auf deren Qualität wie Geruch, Geschmack und Farbe. Für die Produktion von Fruchtkonzentraten existieren verschiedene Verfahren: am häufigsten angewandt wird die Verdampfung, ein Verfahren, bei welchem dem Saft durch Erhitzung Wasser entzogen wird. In der Folge kann es je nach Temperatur zu Veränderungen in Geruch, Geschmack und Farbe kommen.
Iprona verfügt über eine innovative Technologie zur Konzentrierung: die so genannte Gefrierkonzentrierung. „Durch die Gefrierkonzentrierung können Einbußen in Geruch, Geschmack und Farbe vermieden werden“, sagt Adolf Pircher, Verantwortlicher für Qualitätssicherung der Iprona AG. Im Gegensatz zur Verdampfung wird bei der Gefrierkonzentrierung ohne Hitze gearbeitet. Das Wasser des Fruchtsafts kristallisiert bei tiefen Temperaturen zu Eiskristallen, die schonend abgetrennt werden können. Der Vorteil: kein Aromaverlust, keine Geschmacksveränderung und keine Farbveränderung des Safts. „Ein Saft aus einem dieser Konzentrate ist geschmacklich nahezu identisch mit einem frisch gepressten, nicht konzentrierten Saft“, so Pircher im Zuge des Workshops. Davon konnten sich die Qualitätsmanager selbst überzeugen, indem sie Produkte aus beiden Verarbeitungstechnologien sensorisch verglichen.
130 Mitarbeiter beschäftigt die Iprona AG in Lana. Das Unternehmen zählt zu den internationalen Unternehmen in der Fruchtverarbeitung und hat neben Saftkonzentraten, Püree- und Pulpkonzentraten aus roten und tropischen Früchten auch Fruchtextrakte für die Lebensmittel- und Pharmaindustrie im Sortiment. Zu den Kunden von Iprona zählen die führenden Unternehmen der nationalen und internationalen Lebensmittelindustrie.
„Durch das Treffen erhielten die teilnehmenden Qualitätsmanager aktuelle Informationen zu Prozesstechniken bei der Fruchtverarbeitung und hatten die Möglichkeit, Erfahrungen auszutauschen“, erklärt Bettina Schmid, Managerin des Clusters Alimentaris des TIS innovation park.
