Kein kalter Kaffee...
Viele von uns trinken ihn täglich, manche mehrmals pro Tag. Weltweit ist er nach Erdöl das wichtigste Handelsgut. Aber warum wissen wir trotzdem so wenig über ihn und seine über 1.000 Aromastoffe, die letztlich für die Qualität verantwortlich sind? Etwas Abhilfe haben wir uns dank Valentin Hofer verschaffen. Immerhin erster Kaffeesommelier Italiens, ein begeisterter Kaffeeröster und Experte, der in Völs direkt unterm Schlern aus seiner Passion zu Kaffee ein erfolgreiches Unternehmen geschaffen hat.
TeilnehmerInnen am Kaffee-Workshop mit Valentin Hofer
Das TIS, seine Cluster-Mitglieder und Freunde waren zu Gast in der Kaffeerösterei Caroma und haben in den neuen Weiterbildungsräumlichkeiten versucht, fehlendes Wissen zu Kaffee aus erster Hand nachzuholen.
Von Arabica bis Robusta
Der Kaffee hat seinen Ursprung in Afrika - wahrscheinlich Äthiopien - und wird heute in mehr als 50 Ländern der Tropen und Subtropen angebaut. Hauptanbaugebiet ist nach wie vor Brasilien. Die Hauptsorten sind Arabica und Robusta, die ca. 90 % des Angebotes ausmachen. Sorten wie Liberica oder Excelsa sind bei uns eher unbedeutend. In Italien beträgt der Anteil der qualitativ höher eingeschätzten Arabica- Sorte nur etwa 30 %.
In höher liegenden Gebieten wird hauptsächlich die Arabica- Pflanze angebaut (bis 2.000 m). Sie ist sehr empfindlich. Gewaschen und nass verarbeitet steht sie in Qualität und Aroma weit über der Robusta- Pflanze. Diese wird eher in tieferen Lagen angebaut, ist - wie der Name bereits andeutet - wesentlich robuster und wird meist ungewaschen als Beere getrocknet.
Von Röstung bis Verkostung
Die Hauptbestandteile der Kaffeebohne sind Kohlenhydrate, Fett, Eiweiß und Wasser. In kleineren Mengen sind Säuren, Alkaloide (u. a. Koffein), Mineral- und Aromastoffe enthalten. Der Gehalt dieser Inhaltsstoffe kann unter den verschiedenen (bis zu 500) Coffea-Arten stark variieren. Durch den Röstprozess bei Temperaturen zwischen 200 und 260°C kommt es zum Auf- und Abbau von Inhaltsstoffen und somit zum typischen Kaffeegeschmack. Im Gegensatz zu gewissen Inhaltsstoffen (z. B. Eiweiß, Wasser) bleibt der Koffeingehalt durch den Röstprozess unverändert. Der Geschmack und die Säure ändern sich aber durch Temperatur und Dauer der Röstung.
Um einen bleibenden Eindruck zur erhalten, wurden nicht nur einzelne Sorten, wie der pro kg 130,00 Euro teure Jamaica Blue Mountain Kaffee verkostet, sondern auch die einzelnen Herstellungsmethoden. So konnten erstaunliche Geschmacksunterschiede erkannt werden, und so manches Vorurteil dem Filterkaffee gegenüber muss wohl revidiert werden.
Der erste Kaffeesommelier Italiens
Valentin Hofer ist ausgebildeter Kaffeesommelier und Latte-Art-geprüft, er hat sich seit Jahren der Qualität verschrieben. Seine Kaffeemischungen haben Namen wie Sara oder Sophie, geben genau Auskunft darüber, wie viel von welcher Sorte enthalten ist, und natürlich gibt es auch eine Mischung in Bioqualität mit Fair-Trade-Siegel. Ganz neu auf dem Markt ist die Sommelier-Linie Gold.
Besonders an seinen Verpackungen ist auch das Qualitätsventil, an dem jeder einzelne besondere Geruch der Mischungen direkt vom Kunden kontrolliert werden kann. Die Tatsache, dass es beim Thema Kaffee meistens um den Preis geht, hat Valentin Hofer veranlasst, verstärkt Aufklärung beim Endkonsumenten zu betreiben und Schulungen für jene anzubieten, welche auch berufsmäßig mit Kaffee zu tun haben. Ganz wichtig ist ihm auch der Austausch mit anderen gleichgesinnten qualitätsbewussten Südtiroler Unternehmern im Cluster Alimentaris.
Die stetige Steigerung der Nachfrage bei Produkt und Weiterbildungen geben ihm mehr als Recht!
