Produktoptimierung durch Sensorik

Zucker schmeckt süß, Zitronen sauer, Endivie bitter, Salz salzig und Fleisch umami. Nein, das ist kein Schreibfehler; das Wort „umami“ ist der japanische Ausdruck für „fleischig und herzhaft“ und bereits dieser kleine Ausflug in die mögliche Geschmacksvielfalt von Lebensmitteln belegt, wie komplex der Themenbereich Lebensmittel-Sensorik ist. Sensorik betrachtet nicht nur den Geschmack von Lebensmitteln, sondern auch deren Aussehen, Konsistenz, Farbe und Geruch. Unternehmer des Lebensmittelsektors mit ihren Mitarbeitern können solche Sensorik-Schulungen nach Vereinbarung im TIS innovation park absolvieren. Vor allem für kleine Unternehmen sind die Methoden der Sensorik eine einfache Möglichkeit zur Produktentwicklung, Produktoptimierung und Qualitätssicherung.

„Zwei Bereiche, bei denen Sensorik bereits eine große Rolle spielt, sind der Grappa- und der Weinbereich“, erläutert Bettina Schmid, Managerin des Clusters Alimentaris des TIS innovation park. Auch in anderen Lebensmittelbereichen kann diese Wissenschaft Erkenntnisse über das eigene Produkt aufzeigen, die dann in den Produktionsprozess mit einfließen können. Ein Beispiel: ein Bäcker möchte die Marmelade, die er für seine Kuchen und Torten benötigt, aus Kostengründen von einem neuen Lieferanten beziehen. Für ihn gilt es aber sicherzustellen, dass seine Torten genauso gut schmecken und lecker aussehen wie eh und je. Mit Hilfe sensorischer Prüfungen kann der Bäcker seinen idealen Marmeladen-Lieferanten ermitteln. Dazu werden von verschiedenen günstigeren Marmeladen-Lieferanten Produktproben angefordert und diese gegen die teurere, auszutauschende Marmelade verkostet. Die günstige Marmeladenprobe, die der teureren am ähnlichsten in Geschmack, Farbe, Aroma und Stabilität ist, wird zukünftig eingesetzt.

„Natürlich sollte man eigene Produkte auch mit Produkten der Konkurrenz vergleichen“, erklärt Bettina Schmid. Und dabei können die Kunden mithelfen. Ein Beispiel ist der so genannte „Präferenztest“.. Um bei der Marmelade zu bleiben: man lässt die Kunden die eigene Marillenmarmelade mit der Marillenmarmeladen anderer Hersteller „blind“ vergleichen. Blind heißt in diesem Fall, dass die Kunden Marmelade von verschiedenen Produzenten probieren, ohne zu wissen, welche Marmelade von welchem Produzenten stammt. Die Kunden bewerten dann, welche Marmelade ihnen besser schmeckt, welche den angenehmeren Geruch verströmt und welche besonders „streichzart“ ist. Auf diese Weise erhält der Hersteller wichtige Informationen zu seinem Produkt aus Kundensicht. Mindestens 50 Testpersonen sollten allerdings schon befragt werden, damit das Ergebnis einigermaßen aussagekräftig ist.