Vinschger Marillen und Sarner Latsche
Marillen aus dem Vinschgau , Erdbeeren aus dem Martelltal und die Sarner Latsche sind die „Hauptzutaten“ neuer Produkte im Lebensmittelbereich, die Mitgliedsunternehmen des Clusters Alimentaris des TIS innovation park entwickeln und perfektionieren. Dabei erweist sich die Arbeit im Cluster für die Mitgliedsunternehmen in vielen Fällen als überaus wertvoll.
Schoko nicht nur mit Marillen, sondern auch mit Erbeeren
Wie wird Krokantschokolade krokant? Thomas Tappeiner aus dem Vinschgau hat dafür eine Idee: man nehme die Mandel, die in Marillenkernen steckt, zerhacke diese, überziehe sie mit Schokolade – fertig ist die Krokantschokolade. Problem: Wie schafft man es tausende von Marillenkernen zu knacken und gleichzeitig die Mandeln von der Kernschale zu trennen? Zur Zeit erledigt diese Arbeit die Mutter von Thomas Tappeiner; auf Dauer schien dies dem Südtiroler Unternehmer dann aber doch nicht die geeignete Lösung, um die Produktion von Krokantschokolade in großem Stil in Angriff zu nehmen. Tappeiner, der Mitglied im TIS Cluster Alimentaris ist, fragte daher bei Clustermanagerin Bettina Schmid an, ob sie nicht eine Lösung für dieses Problem wüsste. Schmid suchte und fand ein Unternehmen, das über ein Ultraschallgerät verfügt, welches die Trennung von Kernschale und Mandel - anstelle der Mutter von Thomas Tappeiner - vornehmen kann.
Hinzu kommt, dass man nicht weiß, ob die Mandeln der Vinschgauer Marillen gefährliche Mengen von Blausäure und deren chemischer Vorstufen enthalten. Bettina Schmid vom Cluster Alimentaris beriet sich daher mit dem Südtiroler Forschungszentrum Laimburg - das Ergebnis steht noch aus, sollte die Laimburg aber grünes Licht für die Marillenmandeln geben, ist die höchste Hürde für die Südtiroler Krokantschokolade schon mal übersprungen.
Mag die Entwicklung einer Südtiroler Krokantschokolade auch noch in den Kinderschuhen stecken, so kann Thomas Tappeiner im Bereich Fruchtschokolade mit Vinschger Marillen und Marteller Erdbeeren schon mehrere Produkte vorweisen, die er erfolgreich auf den Markt gebracht hat. Tappeiner kreierte - in Zusammenarbeit mit einem Münchner Chocolatier „Grand Cru-Fruchtschokolade“ - weiße, dunkle und Vollmilchschokolade mit Marillen- und Erdbeerfruchtfülle Die Schokoladen finden, trotz des stolzen Preis von 6,90 Euro pro Tafel, reißenden Absatz.
Noch etwas zur Marille: Gemeinsam mit einem Vinschgauer Bäcker tüftelt Thomas Tappeiner an einem Marillenstrudel, der zwei Wochen haltbar sein und wie hausgemacht schmecken soll. Größtes Problem dabei ist die Suche nach einer Maschine, die Marillen halbiert, entkernt und auf der Stelle tief kühlt. Die Suche nach einer solchen Maschine übernimmt Clustermanagerin Bettina Schmid für ihr Mitgliedsunternehmen.
Vom Vinschgau ins Sarntal. Ein Pesto aus Sarner Latsche ist das Produkt, das Gregor Wenter, Hotelier und Koch aus dem Sarntal entwickelt hat. Als „Labor“ diente ihm dabei die Küche seines Vier-Sterne-Hotels Bad Schörgau. Der Bad Schörgauer Pesto verfeinert – genau wie das weltberühmte Pesto aus Genua – Nudeln und Risotti. Hauptzutaten des Pestos sind die Nadeln der Sarner Latsche. Wenter, ebenfalls Mitglied des TIS Clusters Alimentaris, suchte nun nach einem Weg, sein Pesto in Serie zu produzieren. Nachfrage nach dem Produkt besteht zwar, allerdings kann Wenter in seinem Hotel die Herstellung des Pestos in großen Mengen nicht selbst vornehmen. Außer einer Abfüllanlage fehlt Wenter auch die richtige Verpackung für sein Pesto. Bettina Schmid vom Cluster Alimentaris kontaktierte daraufhin ein Unternehmen in Genua, das Pesto produziert. Ein Vertreter des Unternehmens traf sich mit Gregor Wenter, zeigte Interesse an seinem Produkt, verfügt über die richtige Verpackung und bereits beim nächsten Treffen der Beiden, wird geklärt, ob das Genueser Unternehmen die Produktion des Sarner Latschen Pesto übernimmt.
Für die Weihnachtszeit 2008 ist derzeit außerdem der „Sarner Latschen Punsch“ in Arbeit - die innovative Alternative zum Glühwein. Beworben wird das bekömmliche alkoholhaltige Getränk mit dem Slogan: „Ein Genuss und eine Wohltat für kalte Tage, die Leib und Seele zusammenhält.“
„Die guten Ideen der Unternehmer im Cluster Alimentaris ist die Voraussetzung für den Erfolg des Clusters. In vielen Fällen können wir den Unternehmen, mit Hilfe unserer Kontakte, Steine aus dem Weg räumen, vor allem dort, wo den Unternehmern selbst die Zeit fehlt“, sagt Bettina Schmid, Managerin des Clusters Alimentaris. Dass sich Unternehmen zunehmend auf Nischenprodukte konzentrieren, in denen heimische Lebensmittel innovativ - und qualitativ hochwertig verarbeitet werden, ist – laut Bettina Schmid - sicher der richtige Weg für Südtiroler Unternehmen der Lebensmittelbranche.
