Von seltenen Apfelsorten und innovativen Produkten
Winter-Calville, Champagner-Renette und Weirouge sind keine französischen Dörfer, sondern Apfelsorten, die nur in kleinen Mengen in Südtirol angebaut werden und die zum Teil zu den „vergessenen“ Apfelsorten Südtirols zählen. Fruchtaufstriche aus diesen Apelsorten sind nun eine Produktneuheit, die zusammen mit einem Fruchtaufstrich aus Williams-Christ-Birnen im Oktober 2010 neu auf den Markt kommen – in limitierter Auflage. Zielmarkt sind Feinkostläden in Italien und Deutschland. Entwickelt wurden die innovativen Traditionsfruchtaufstriche vom Pragser Unternehmen Alpe Pragas. Der Cluster Alimentaris des TIS innovation park half beim Erstellen der Rezepturen. Der Verein Sorten Garten Südtirol beim Ausfindig machen der alten Sorten.
Schon letzten Herbst experimentierten Stefan Gruber von Alpe Pragas und die Mitarbeiter des Cluster Alimentaris an 21 verschiedenen Rezepturen für die neuen Fruchtaufstriche aus „alten“ Südtiroler Apfelsorten und aus unterschiedlichen Birnensorten. Der Produktentwicklung lag der Anspruch zugrunde, ausschließlich „sortenreine“ Fruchtaufstriche herzustellen – ein innovativer Ansatz bei der Entwicklung von Fruchtaufstrichen, vor allem bei Äpfeln. Verschiedene Süßungsmittel, -mengen und der Zusatz von Obstbränden wurde getestet - am Ende dieses Prozesses standen dann die drei neuen Apfelaufstriche und der Birnenaufstrich mit einem Fruchtgehalt von 75 Prozent. Auf den Zusatz von Obstbränden wurde nach der Testphase gänzlich verzichtet, weil das Aroma der Obstbrände in den Fruchtaufstrichen nicht angenehm war und die Produkte durch den Zusatz von Alkohol für Kinder nicht geeignet gewesen wären.
„Beim Weirouge, der einzigen „neuen“ Sorte, haben wir lange überlegt, ob wir wirklich den hohen Fruchtanteil von 75 Prozent beibehalten sollen“, erzählt Bettina Schmid. Das Besondere an dieser Apfelsorte ist nämlich - neben dem roten Fruchtfleisch - der hohe Säuregehalt. Die Überlegung, hier etwas mehr Zucker zuzusetzen, stand durchaus im Raum. Aber Stefan Gruber von Alpe Pragas will den unverfälschten Weirouge-Geschmack und der definiert sich nun mal über seine „feine säuerliche Frischenote“.
Als „fein säuerlich“ wird auch der Geschmack des Champagner Renette beschrieben, der – wie der Name schon vermuten lässt – ursprünglich aus der französischen Champagne stammt. Da dieser Apfel sehr gut und lange gelagert werden kann, ohne seine feinen Aromen zu verlieren, war er vor allem als Winterapfel sehr beliebt. Mittlerweile wird dieser Apfel nur noch von wenigen Produzenten in Südtirol angebaut. Der aus dem Apfel gewonnene Fruchtaufstrich wird daher eine besondere Rarität darstellen.
Der Blaublüter unter den Traditionsäpfeln ist der Winter-Calville, der den Rohstoff für den dritten neu entwickelten Fruchtaufstrich liefert. Blaublüter deshalb, weil dieser Apfel aus dem Meraner Raum um 1900 an den Kaiserhöfen in Wien, Berlin und Sankt Petersburg bevorzugt verspeist wurde. Kenner attestieren diesem Apfel eine erdbeerartige Note, die den Winter-Caville und den dazugehörigen Fruchtaufstrich zu einem „königlichen“ Leckerbissen macht.
Auch die Williams-Christ-Birne kann auf eine adelige Vergangenheit zurückblicken. Mit Birnen aus dem Schlossgarten in Partschins wurde schon im 19. Jahrhundert das Wiener Kaiserhaus beliefert. Aus dem gleichen Schlossgarten stammen nun auch die Birnen, die Alpe Pragas zu Fruchtaufstrichen verarbeitet.
„Mit den Fruchtaufstrichen aus Südtiroler ‚Traditionsfrüchten’ legt Alpe Pragas eine neue hochwertige Produktlinie auf und erweitert seine 24 Fruchtaufstriche umfassende Produktpalette um vier sehr authentische Nischenprodukten“, erläutert Bettina Schmid vom Cluster Alimentaris.
Ab Oktober 2010 werden die innovativen Fruchtaufstriche im Feinkosthandel erhältlich sein. Insgesamt umfasst die Limited Edition pro Sorte etwa 3.000 Gläser mit einer Füllmenge von 120 Gramm.
Weitere Informationen zu den Fruchtaufstrichen und zum Clustermitglied Alpe Pragas erteilt: Bettina Schmid | T 0471 068163 | bettina.schmid@tis.bz.it.
