I formaggi d’autore
I formaggi d’autore
Hansi Baumgarten affina i formaggi nel bunker, nella cera d’api, con il cioccolato o con il fieno. Recupera antiche ricette e tradizioni del passato per far riscoprire il vero gusto del formaggio. Per far rivivere tutto ciò che spesso con la produzione indistriale va perso. La cultura dell’innovazione è anche questa. DeGust è membro del Cluster Alimentaris del TIS.
Maítre affineur. Hansi Baumgarten con il suo formaggio.
Hansi Baumgarten lavora in un ristorante di Rio Pusteria per 25 anni, dove si accorge, selezionando i prodotti caseari per il ristorante, della mancanza di cultura per i formaggi in Alto Adige. Infatti pochi sono i clienti a gradire una selezione di formaggi prima o al posto del dessert. Allora Baumgarten, studia il problema e decide di aprire un’azienda e produrre unicamente formaggi.
Hansi Baumgarten è quello che in Francia, dove tra l’altro Baumgarten ha approfondito le sue competenze, chiamano un Maître affineur. Il formaggio è un prodotto delicato, soprattutto se è una produzione artigianale, senza conservanti, di latte crudo. Si deve curare forma dopo forma. Baumgarten racconta di aver visto la complessità e le potenzialità del prodotto, soprattutto in Alto Adige dove l’agricoltura di montagna, gli alpeggi, i pascoli rappresentano un’ottima base per fare del buon latte e, quindi, un buon formaggio. Prima di prendere accordi di fornitura del latte con un maso, Baumgarten controlla scrupolosamente ogni dettaglio, dall’erba che mangiano le mucche, all’aria che tira sulle loro malghe. D’altronde, dice, se la materia prima non è perfetta, come faccio io a fare un formaggio straordianrio?
Ma DeGust non è solo tecnica, è anche intuizione artistica, arte. Nel bunker a Rio di Pusteria dove il formaggio viene affinato, ci sono vari ambienti con pavimentazione diversa che creano climi e umidità diversi. E vengono usati, appunto, antichi sistemi di conservazione come la stagionatura nel fieno, nella cera d’api locale o nella cenere. Tradizione e innovazione. Fave di cacao del Guatemala e fieno altoatesino. Pazienza e passione.
